Jak na fondue

Tak a jednou pro vždy to tady sepíšu, ať si svoje životní zkušenosti nenechávám pro sebe a lidi mi nemusí chudáci psát ze Švýcarska.

Na úvod jedna lingvistická poznámka, kterou si prostě nemůžu odpustit. “Fondue” znamená francouzsky roztavený – celý pokrm se správně jmenuje “fromage fondue”, tedy roztavený sýr. Řeknete-li tedy “masové fondue”, znamená to roztavené maso. Netvrdím, že tomu máte říkat nějak jinak, to jen for the record. Verstanden?

Důležitá věc číslo jedna – sýry. Do fondue patří sýry tvrdé, zatraceně tvrdé. Ne jako Eidam třicítka, ale jako vyzrálý Gruyére. Pokud nechcete utrácet moc peněz za drahé sýry, doporučuju koupit jeden drahý na chuť a k tomu jeden levný jako vatu. Ale pořád by to měla být alespoň parodie na Ementál. Kombinace sýrů může být v podstatě libovolná. Samotný Ementál, Ementál a Gruyére, Ementál, Gruyére a Comté… fantazii se meze nekladou. Ovšem vždycky kombinujte jen tvrdé sýry, nikdy ne polotvrdé (něco typu Blaťácké zlato – pak neručím za to, co vám to udělá).

A přichází první tríček, na který jsme horko těžko metodou pokusů a omylů přicházeli doma asi v průběhu dvou let. Sýry předem nastrouhejte, rozložte na tác a nechte vyschnout. Nejlépe do druhého dne. Sýry pak nebudou pouštět vodu a krásně se spojí. Když tenhle krok přeskočíte, pravděpodobně se vám oddělí hustá těstovitá hmota sýra a tekutá jakoby “syrovátka” a za nic na světě se nespojí.

Co se týče vína – nemusí to být zrovna francouzské, ale rozhodně sáhněte po suchém. Bílém. Já používám ráda Chardonnay. Část dáte do fondue a zbytek pak vypijete. Á propos – k fondue vždycky pijte víno nebo alespoň černý čaj (pro abstinenty), jinak vám bude těžko.

Kromě vína patří do fondue ještě Kirsch – pálenka z třešní. Pokud neseženete, zastavte se někdy u nás, my jsme si ze Švýcarska přivezli zásobu na další dva roky.

Příprava – rendlík (silnostěnný, nejlépe keramický) vytřete zevnitř stroužkem česneku. Nalijte do něj víno a ohřejte až skoro k varu. Teprve pak do něj vsypte sýr. Důležité jsou poměry – dávám zhruba 1 dcl vína na 200 g sýra, plus malý panák Kirsche na celý rendlík. Míchejte dřevěnou vařečkou do osmičky (teta Dominique říkala, že je to hrozně důležitý, ale já jsem nerozuměla proč). Až se sýr začne rozpouštět, zvyšte plamen na maximum, ať to hodně bublá. Pořád míchejte. Někdy mezi tím můžete přidat špetku pepře a strouhnout muškátového oříšku.

Pokud je vše v pořádku, mělo by se vám fondue za pár minut krásně spojit. Jestliže se vám hmota nespojuje, zkuste přidat lžičku škrobu rozmíchanou v trošce vody a ještě chvilku povařit na vysokou teplotu. Jestli se vám nespojí ani potom, prostě to ignorujte a nenechte si tím zkazit chuť.

Kostičky chleba si nakrájejte už předem. Nejlepší je francouzská světlá bageta, jde to ale i s tmavou. S českým pečivem by to rozhodně nebylo ono…

Samozřejmě, že je potřeba mít na fondue to správné nádobíčko. Nejsem si jistá, jestli se fondue souprava dá nějak nahradit, rozhodně jsem to nikdy nezkoušela. Ale dneska už ji koupíte skoro všude za rozumné ceny.

A ještě přidám poslední tríček. Spousta lidí, co jí fondue poprvé, napichuje kostičky chleba tak, že vidličku zabodne do střídky. Pak jim většinou kostička upadne. Napíchněte si ji skrz kůrku a půjde to mnohem líp!